ĐẶC SẢN NINH BÌNH - 15 MÓN DÂN DÃ NỔI TIẾNG

Gỏi cá nhệch là món ngon và được nhiều người ưa thích nhất. Và ngày nay gỏi nhệch đã trở thành đặc sản trong nhiều nhà hàng.

Giới thiệu về món gỏi cá nhệch
Các cụ ngày xưa đã dạy “Chim gà, cá nhệch”. Tức là trong họ nhà chim, gà là nhất; còn trong loài cá, nhệch đứng đầu. Nhệch có thể được chế biến thành nhiều món ăn. Nhưng gỏi cá nhệch là món ngon và được nhiều người ưa thích nhất. Và ngày nay gỏi nhệch đã trở thành đặc sản trong nhiều nhà hàng.

Nhệch không phải cá, không phải rắn, cũng không phải lươn. Nhệch có dáng của con lươn nhưng to và dài. Con lớn tới tám chín lạng một cân, dài đến năm bảy mươi phân, da màu sáng xanh đá, đuôi tròn chứ không dẹt như đuôi lươn.
Nhệch sống ở vùng nước lợ mặn, trong hang, dưới đất. Người ta có nhiều cách để bắt nhệch như dùng đó đơm, xỉa đâm hoặc chém. Nhệch nhiều thịt, ít xương, nhiều chất đạm lại lành. Gỏi cá nhệch luôn quyến rũ cánh mày râu. Mới nghe, chưa ăn thì nhiều người thấy sợ. Nhưng khi đã ăn một lần thì sẽ nhớ mãi.

Cách cơ bản nhất để chế biến món gỏi cá nhệch
Cá làm gỏi phải chọn loại cá to (từ ba, bốn lạng trở lên) béo, bụng trắng vàng óng, lưng xanh mầu đá thẫm. Làm cá cũng khá công phu. Con nhệch được làm sạch nhớt bằng cách cho nhệch vào tro bếp rồi tuốt hết tro hoặc dùng nước vôi trong ngâm tuốt, rửa sạch là hết nhớt.

Sau khi làm hết nhớt, lấy dây buộc cổ và treo nhệch lên. Dùng dao cắt khoanh da quanh cổ để lột da như lột da rắn. Lớp thịt trắng hồng hiện ra sau lớp màng trắng xanh của da. Cắt đầu, rút bỏ ruột, dùng giấy thấm khô, lấy dao mỏng, sắc tách xương lọc thịt. Xương băm thật nhỏ để làm nhân mẻ. Thịt nhệch màu hồng vàng như sắc mật ong rừng, được ướp bóp bằng nước chanh tươi, gói thấm bằng giấy báo hoặc giấy thấm giữ khô và tránh bụi, chờ làm các công đoạn khác.
Tiếp đó dùng dao bản mỏng lưỡi, thái vát đều cho miếng thịt dài hơn ướp bóp với tỏi, nước riềng. Trước khi ăn thì trộn đều cho tơi rời thính gạo (hoặc ngô). Thính gỏi làm bằng gạo (hoặc ngô) rang vàng đều rồi nghiền nhỏ. Thính làm khô và tơi.

Công việc quan trọng thứ hai sau việc làm cá là chưng mẻ. Mẻ phải ngấu, chua. Mẻ chua đánh nhuyễn lọc bỏ cái mẻ. Sau đó cho xương đã băm nhỏ, hành ớt, muối, đường làm nhân mẻ. Quấy đều, đun sôi kĩ bắc ra, múc chia thành bát nhỏ cho tiện khi ăn. Mẻ ăn gỏi chua nhưng dịu, cay mà không gắt, thơm nồng và hấp dẫn.

Ăn gỏi cá nhệch nhất thiết phải có rau thơm. Nó góp phần tạo nên sự an toàn, ngon miệng và sự bận rộn vui vui cần có khi ăn gỏi. Rau thơm gồm có: Mơ tam thể, húng các loại, ngổ đất, kinh giới, tía tô, đinh lăng, lá sung, rau răm, mùi tầu, giấp cá.... các loại quả như khế, sung, ớt, tiêu...loại củ như củ sả, hành củ (khô)...

Miệng uống rượu, tay nhặt lá rau đặt, xếp, gắp, gói gỏi. Cái nồng thơm của rượu hòa vào cái ngọt, mát, chát, cay, chua... của miếng gỏi tạo nên sự quyến rũ chưa từng có cho người thưởng thức!

Các cách chế biến gỏi cá nhệch ở những địa phương khác nhau:

- Gỏi cá nhệch Tràng Cát, Hải Phòng sử dụng dấm bỗng chua đã nêm các vị cay, mặn, ngọt; ăn kèm lá mơ, sắn thuyền, lá bứa, đinh lăng, mùi ta, các loại húng, khế chua, chuối xanh... Các loại rau gia vị này cho vào miếng bánh đa nem, cuộn thêm với một gắp gỏi nhệch trộn riềng và gia vị, cuốn lại cho chặt rồi chấm vào bát bỗng. Gỏi cá nhệch Tràng Cát cùng với gỏi cá mè (Bắc Giang) và gỏi cá trích Phú Quốc (Kiên Giang) là 3 món gỏi cá được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) đã công bố trong danh sách Top 5 đặc sản gỏi nổi tiếng Việt Nam.
- Tại Thái Thụy, Thái Bình, nhệch được làm sạch bằng tro và lá nhái, sau đó mổ bụng vứt ruột, bỏ đầu đuôi. Thân nhệch được cắt ra nhiều đoạn; mỗi đoạn dài từ 2 cm đến 3 cm, được cắt ra làm nhiều khúc nhỏ nhưng không đứt hẳn, sau đó lấy khăn sạch thấm nước và cho vào bát, rắc mì chính, ớt khô, riềng giã nhỏ, thính gạo nếp và để đến khi “dậy mùi” .Nước dùng được chế biến từ quả chay luộc hay cà chua và nêm đường. Các loại rau gia vị gồm lá chanh, lá sung, rau húng, tía tô..
- Tại Giao Thủy, Nam Định, người ta dùng tro bếp phủ lên mình nhệch để hút nhờn, hay lấy lá tre hóp tuốt sạch chất nhờn rồi ngâm trong nước muối hay nước vôi trong.... Sau khi làm sạch nhệch, người ta mổ nhệch, bỏ ruột, lấy mật đem hoà cùng với rượu trắng (để uống cùng với gỏi nhệch) và lọc tách thịt khỏi xương. Thịt nhệch sau khi lọc được thấm khô, thái nhỏ dọc thớ với độ dài khoảng 3 cm, ướp cùng với các gia vị như riềng giã nhỏ, nước nghệ tươi, hạt nêm, muối, mắm tôm, sả, ớt... sau đó trộn cùng với thính gạo rang.
Nước chấm gỏi cá nhệch Giao Thủy được gọi là dấm. Xương nhệch và phần đầu, đuôi cá nhệch được băm nhỏ, nấu cùng bỗng mẻ cùng với hành, ớt, muối, đường để làm nước chấm. Gỏi cá nhệch ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng, vọng cách, lá mơ lông, khế, sung, ớt; rau thơm có thể nguyên lá hoặc thái nhỏ và trộn lẫn với nhau. Khi ăn thì dùng miếng bánh đa nem cuộn với các loại rau gia vị và một gắp thịt nhệch cuộn chặt lại rồi chấm vào bát dấm. Gỏi nhệch có thể ăn cùng với bánh đa vừng.[5]
- Tại Kim Sơn, Ninh Bình, da cá được rán giòn để cuộn với gỏi.Gỏi nhệch ở đây được ăn kèm nhiều loại rau, gia vị như lá sung, lá ổi, lá đinh lăng, lá lộc vừng, lá mơ, khế chua, lá vọng cách. Người ta quấn các loại lá ấy thành một chiếc phễu, cho thịt nhệch vào, quết nước chẻo lên, thêm vài hạt muối trắng, vài lát hành khô và có thể thêm lát ớt tươi rồi gói lại.Ngoài chẻo, món gỏi nhệch Ninh Bình còn dùng nước chấm được làm từ nước mắm, gừng tươi, tỏi, ớt, mì chính, hạt tiêu hoặc chấm với mắm tôm.
- Tại huyện Nga Sơn, Thanh Hóa, thịt cá nhệch sau khi cắt lát thì được ngâm với hỗn hợp nước chanh, riềng băm, sả băm trong khoảng 5 phút. Sau đó vắt thịt cá nhệch thật khô rồi mới trộn cùng thính gạo rang.Da và xương nhệch được rán giòn, rồi cho xay nhuyễn với vỏ quít khô sau đó mới đun thành chẻo. Thứ nước chấm sền sệt này cùng với các loại gia vị đã tạo nét đặc sắc cho gỏi nhệch Nga Sơn.
+ Gỏi nhệch không dùng bánh đa nem để cuốn mà dùng các loại lá như lá sung, lá lộc nhòn, lá cúc tần, rau ngổ, lá mơ, mùi tàu, đinh lăng, rau má, bạc hà… Cuốn lá sung cùng với các loại lá này thành hình phễu, cho lượng cá nhệch vừa ăn vào, rưới chẻo lên trên và thêm ớt tươi, hành củ tươi, riềng, sả, có thể thêm chút mắm tôm. Cuối cùng, đậy lên bằng miếng bánh đa nhỏ đậy cái phễu lại và ăn cả miếng phễu này.
+ Gỏi nhệch Nga Sơn có vị bùi, vị thơm, vị mát, vị cay của rau; vị ngọt, vị béo, bùi, ngậy của chẻo; vị mặn vừa phải của mắm tôm; vị cay, nồng, thơm, nóng của riềng, của ớt, của sả; vị bánh đa bùi và giòn tan và cuối cùng là vị ngọt, dai mà giòn của cá nhệch.