Tìm hiểu kỹ thuật kho cá nhệch chuẩn vị

12/04/2022

Nếu bạn đã từng kho cá nhệch rồi, nhưng không làm sao kho ngon như tại các quán ăn, nhà hàng nổi tiếng. Vậy, hãy để nhà hàng Vũ Bảo giúp bạn tìm hiểu những kỹ thuật kho chuẩn vị cá nhệch Nga Sơn - Thanh Hoá, thịt vàng ngọt dai, dậy hương hấp dẫn. Nên, bạn đừng bỏ qua bài viết sau đây nhé!

Muốn kho cá nhệch chuẩn vị ngon, bạn cần biết một số điều sau đây

Món cá nhệch kho niêu/kho tộ cực ngon khi ăn cùng với cơm trắng, mắm ruốc

Theo như chia sẻ của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp tại Vũ Bảo. Muốn kho cá nhệch đúng vị, chuẩn vị đặc sản xứ Thanh thì bạn cần chú ý, tránh làm một số điều như sau.

(1) Không dùng nồi kim loại

Đầu tiên, bạn tránh dùng nồi kim loại (inox, thép không gỉ, gang,...) để kho cá nhệch. Bởi vì kho rất nhiều giờ 8 - 12h, cho nên thịt cá sẽ săn và bám vào thành nồi. Khiến cho vị cá không được dai, không giữ được vị ngọt. Khác biệt nhiều so với kho bằng nồi đất (niêu hay tộ).

(2) Không xử lý cá nhệch đúng chuẩn

Có nhiều cách xử lý cá nhệch. Nhưng chung quy lại, phải loại bỏ hết phần nhớt và tanh bên ngoài da cá nhệch. Đối với một số bạn nấu ăn chưa quen, thường dùng các mẹo trên mạng như: Giấm + muối, tro bếp, lá chuối, vôi ăn trầu.

Tuy vậy, cách xử lý chuẩn nhất là dùng nước vôi loãng, rửa sạch rồi rửa lại bằng nước lạnh để cảm nhận độ nhớt đã hết hay chưa. Nếu không, cá còn độ nhớt thì khi kho, mùi tanh vẫn còn, khiến cho món ngon giảm đi vị hấp dẫn.

(3) Không kho nhỏ lửa

Lý do kho cá nhệch nhỏ lửa là do một phần để mềm xương (xương sống, xương dăm) y như sụn. Lúc ăn sẽ cảm thấy vị giòn sựt, cực kỳ đã. Phần còn lại là làm cho gia vị thấm sâu vào thịt cá, khiến các sớ thịt săn chắc, dai từng sớ, ngọt từng miếng.

Ấy chà vì thế mà món nhệch kho đặc sản xứ Thanh có câu truyền miệng: Kho nhệch càng lâu, thịt càng ngọt; Càng nhỏ lửa, thịt càng săn dai,...

(4) Không kho bằng củi hoặc trấu

Một phần mùi hương món nhệch đến từ mùi ám khói từ củi và mùi thơm nhè nhẹ từ than trấu. Ban đầu, niêu nhệch được kho bằng củi từ 1 - 2h để giúp niêu cá rút nước kho nhanh chóng.

Sau đó, niêu nhệch được kho nhỏ lửa bằng trấu từ 10 - 11h, bảo đảm rằng từng khúc cá nhệch đều chín đều (không có đảo/dở cá khi kho), ăn ngon miễn bàn.

Đó là một trong những bí quyết, kỹ thuật kho cá nhệch chuẩn vị. Tuy nhiên, đối với một số bạn không có thời gian canh lửa, thường dùng nồi điện hoặc bếp từ, bếp gas để kho. Cho dù kho cùng thời gian, vị ngon cũng kém đôi ba phần hoàn mỹ.

Chia sẻ kỹ thuật kho cá nhệch chuẩn vị Vũ Bảo, ăn là mê!

Bạn đọc có thể xem chi tiết cách chuẩn bị đến kho cá nhệch Vũ Bảo qua bài viết sau:

>>> Xem thêm: Cá nhệch kho tộ 12h Vũ Bảo 

Kỹ thuật kho cá nhệch Vũ Bảo có thể nói là gồm 5 kỹ thuật nhỏ như sau.

Kỹ thuật xử lý cá hoàn hảo trước khi kho

Hình ảnh làm cá từ show phỏng vấn thực tế nhà hàng Vũ Bảo tử VTC14

  • Cá nhệch được xử lý mùi tanh và nhớt bằng nước vôi loãng sạch sẽ.
  • Cá nhệch được làm sạch ruột và dùng dao phay xẻ vùng bụng cá (mục đích để kho sẽ thấm vị hơn).
  • Cá nhệch được cắt khúc 3 - 3.5cm để sắp vừa niêm hay tộ đất.

Kỹ thuật ướp cá dậy mùi thơm, khử mùi tanh

Xử lý như thế nào thì thịt cá nhệch vẫn còn đâu đó mùi tanh. Cho nên, kỹ thuật ướp cá 30 phút trước khi kho không thể nào thiếu nước mắm cốt ướp cá và riềng, gừng ớt.

Cụ thể, cá nhệch cắt khúc ướp cùng nước mắm, 1 - 2 thìa nước, thêm riềng gừng ớt (đã băm), pha hạt nêm, mì chính (1 thìa). Sao cho ướp cá là xâm xấp, thời gian ướp cá chừng 30 phút.

Kỹ thuật sắp cá trong niêu kho

Cách sắp cá vào niêu đất

Để kho ra đúng chuẩn màu vàng, vị thịt ngon như tại Vũ Bảo. Bạn cần sắp cá theo thứ tự:

  • Lót rau răm xuống đáy nồi (vừa đủ).
  • Lót thêm mùi tàu dưới đáy nồi (vừa đủ).
  • Thêm xả đập dập (rải đều).
  • Nếu bạn ăn cay, nhớ thêm 1 - 2 quả ớt vào phần lót cá đáy nồi.
  • Thêm riềng nếp thái lát (rải đều).
  • Thêm hành tím thái lát (rải đều).
  • Thêm 1 lớp thịt ba chỉ đã thái vừa miếng lót lên (sắp đều).

Sau đó, ta nêm nếm theo công thức: 2 thìa nước hàng, 3 thìa nước mắm nguyên chất, 1 thìa tiêu xay, 1 thìa hạt nêm và đổ nước xâm xấp cá. Tiếp tục thái lát hành tím sắp lên trên cá. Lại tiếp thêm lá răm (cắt khúc) đặt lên trên hành tím rồi mới đóng nắp và tiến hành kho.

Kỹ thuật canh lửa

Kỹ thuật canh lửa kho cá nhệch 

Ban đầu, dùng lửa củi cháy lớn, đến khi cá trào nước, kho nhỏ lửa lại. Tuyệt nhiên, không mở nắp nồi cá. Cứ để cho nồi cá kho trào nước hoặc sủi tăm bọt khi.

Kho chừng 1 - 2 tiếng lửa trung bình, giảm lượng lửa lại để kho liu riu. Đến đây, mỗi nhà hàng hoặc quán ăn sẽ có cách kho khác nhau. Có nơi họ kho lửa than thêm 2 - 3 tiếng nữa rồi chuyển qua ủ trấu liu riu. Cách này thì cần tổng thời gian kho khoảng 8h là ăn sẽ ngon.

Có một số nơi là kho bằng trấu 1 - 2 tiếng, rồi ủ trấu suốt phần thời gian còn lại. Tổng thời gian ủ trấu là khoảng 12 tiếng. Và cùng có nhiều nơi chỉ kho bằng củi, ủ bằng than củi với tổng thời gian 12 tiếng. Cách nào cũng giữ được vị ngon, nhưng theo quan điểm nhà hàng Vũ Bảo và nhiều ý kiến từ thực khách có kinh nghiệm hoặc chuyên môn.

Kho bằng củi và ủ bằng trấu 12h luôn là ngon nhất, vị ngon đạt đến mức ăn một lần là nhớ cả đời. Dư vị để lại có thể nói là khó quên nhất!

Kỹ thuật kho cá quan trọng nhất

Ông chủ Vũ Bảo chia sẻ VTC14 về cách kho cá nhệch chuẩn vị xứ Thanh 

Kinh nghiệm thực tiễn kho cá luôn luôn được đánh giá cao. Giúp bạn ước lượng được thời gian kho, nguyên liệu dùng bao nhiêu sẽ vừa miệng người dùng. Và quan trọng hơn cả, cách định lượng rau răm, mùi tàu làm sao để thịt cá thơm, không bị đắng. Đồng thời, hiểu được nước mắm cốt đóng vai trò gì trong việc cân bằng, tăng độ ngon cho nồi cá nhệch kho.

Trải nghiệm, thưởng thức rồi lại trải nghiệm, rút ra bài học cá nhân. Chính là kỹ thuật tốt nhất, giúp bạn rèn luyện tay nghề nấu nướng của bản thân hằng ngày, ngày một tiến bộ, ngày càng vươn xa.

Trải nghiệm ngay vị ngon cá nhệch kho 12h Vũ Bảo

Món ngon cá nhệch kho 12h Vũ Bảo 

Trăm nghe không bằng một thấy, trăm thấy không bằng một thử. Cho nên, khách hàng hãy đặt hàng hoặc đến ngay Vũ Bảo để thưởng thức trọn vẹn vị ngon cá nhệch kho niêu 12h là như thế nào nhé.

Chúng tôi hy vọng rằng, qua bài viết này bạn sẽ hiểu thêm về vị ngon của món đặc sản này và phần nào biết cách kho cá nhệch ngon như nhà hàng, cả vị lẫn hương đều hoàn hảo!

Chi tiết về hình thức gọi món cá nhệch kho hoặc đặt bàn tại Vũ Bảo. Bạn vui lòng call 088 6809 666 hoặc truy cập ngay vubao.vn để được tư vấn hỗ trợ miễn phí nhé!

Bài viết liên quan